【正宗甜酒酿的做法,最正宗的做法步骤图解

  刚刚看到有一个人的菜谱中很多人说长白毛 我就百度了一下 不谢

  米酒为什么会长白毛

  要说清楚米酒为什么会长白毛,首先我们要介绍一下酿造米酒的酒曲。很多人都知道酒曲就是酵母菌,但其实酒曲里除了酵母菌之外,还有一种根霉菌,米酒的酿造过程是根霉菌与酵母菌共同作用的过程,缺一不可。

  酒曲与蒸好的大米掺匀以后,其中的根霉菌首先会开始繁殖,并在繁殖的过程中产生淀粉酶,这些淀粉酶进而将大米中的淀粉水解为葡萄糖。淀粉被水解为葡萄糖以后,酵母菌才会开始工作,将葡萄糖分解酒精和二氧化碳。

  在根霉菌与酵母菌协同工作的过程当中,如果根霉菌的用量太多,或者根霉菌的繁殖过于旺盛,都会导致米酒上面长出一层白毛,这个白毛就是根霉菌的菌丝。

  米酒长了白毛怎么处理

  既然米酒长出的白毛就是根霉菌的菌丝,那我们就可以完全忽视它的存在,如果你不是太在意米酒的质量和风味,就不需要管它。但是,为了提高米酒的质量和风味,我们还是采取一些必要的处理措施。

  由于我们自酿米酒都是使用成品的酒曲,里面的根霉菌比例都是早就固定好的,只要你是按规定用量添加的酒曲,就不可能存在根霉菌用量过多的情况(除非你买的酒曲质量有问题)。

  因此,引起米酒长白毛的多数原因是根霉菌繁殖过于旺盛,我们只要对根霉菌的繁殖条件进行限制就可以了。

  根霉菌的繁殖过程是需要氧气和温度的,氧气充足且温度较高的时候,根霉菌才会进行旺盛的繁殖。因此,在米酒酿造的整个过程中,我们尽量不要打开盖子或搅动米酒,防止更多的氧气进入米酒中。

  要知道,氧气太多不仅会导致米酒长白毛,同时还会让酵母菌把葡萄糖氧化为水和二氧化碳,而不是产生酒精。已经产生的酒精也会被氧化为醋酸,这就是米酒会变酸的原因了。


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本文作者2020-06-17 01:43
admin
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